Нужно ли есть хлеб или стоит от него отказаться отвечают эксперты

Какой хлеб можно назвать бездрожжевым?

Бездрожжевой хлеб, в изготовлении которого нет, не только дрожжей, но и какой-либо закваски, можно встретить в национальной кухне многих народов мира. Чаще всего он выпекается в форме плоских лепешек.

1. Лаваш – самый известный бездрожжевой хлеб. Тесто для лаваша содержит только три ингредиента – муку, соль, воду. Жители Кавказа, Турции, Средней Азии, Ближнего Востока, Ирана и многих других стран по праву считают эту лепешку своим национальным блюдом.

   Для приготовления традиционного лаваша используют специальную печь – тандыр. В Армении существует свадебный обычай, когда невесте во время исполнения танца вешают на плечо лаваш: хорошей женой и матерью может стать только та женщина, которая не уронит хлеб.

2. В Израиле основа рациона иудеев – маца, которая изготавливается только из муки и воды. В больших количествах выпекают мацу на празднование еврейской Пасхи и преподносят ее самым близким друзьям и родственникам.

   Пекут мацу без добавления соли.

3. В тесто для итальянской фокаччи добавляется оливковое масло, верхний слой обильно посыпается душистыми травами. Современная итальянская кухня использует фокаччу как основу для приготовления пиццы.
4. Мексиканскую тортилью выпекают из кукурузной или пшеничной муки, теплой воды, соли и небольшого количества маргарина. Круглые лепешки пекут на раскаленной сухой сковороде и используют как самостоятельное блюдо или добавляют различные начинки из мяса и овощей с острыми приправами.
5. Чапати в Индии – основная пища и бедных, и богатых. Пресная лепешка чапати всегда подается на стол горячей. Она и еда, и «столовый прибор»: свернутый кусочек лепешки превращается в приспособление, при помощи которого берут жидкую пищу с тарелки и отправляют в рот вместе с чапати.

   Пекут чапати с начала на раскаленной сковороде, а затем на открытом огне.

Продукция, выпускаемая крупными производителями под названием «бездрожжевой», является таковой относительно. Правильно было бы ее называть – изделия на натуральной закваске.

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского означает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

Особые рекомендации

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с кашей на завтрак или с супом на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод — в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Польза и вред дрожжевого хлеба

«Хлеб – всему голова», «Пуст обед, если хлеба нет» и другие поговорки, посвященные хлебу, свидетельствуют, каким уважением пользовался этот продукт у наших предков. Да и в нынешнее время хлеб постоянно присутствует на столе. Однако о нем все чаще можно слышать прямо противоположные мнения. Одни утверждают, что дрожжевой хлеб – очень полезный продукт питания, другие, напротив, считают, что он вредит здоровью. Где же истина?

Дрожжевой хлеб: вред или польза

Фото: Shutterstock

Казалось бы, польза такого продукта, как хлеб, бесспорна. Он не только вкусный и сытный, но и прекрасно сочетается со многими продуктами, дополняет их. Хлеб из пшеничной муки грубого помола богат полезными веществами, а в ржаной муке их еще больше. Однако чисто ржаной хлеб хуже переваривается, поэтому наиболее полезными для здоровья следует считать сорта хлеба, испеченные из смеси пшеничной муки не высшего сорта (1-го, 2-го и так называемой обдирной) с ржаной мукой.

Поэтому старайтесь употреблять как можно меньше пшеничного хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, который практически не содержит полезных веществ

Некоторые противники дрожжевого хлеба (а также любых видов выпечки из дрожжевого теста) приводят следующие аргументы. Наши предки использовали при выпечке совершенно другие инициаторы брожения, называя их закваской. Нынешние же дрожжи, производимые с помощью химических технологий, могут нанести большой вред организму. Однако такие опасения безосновательны. Дело в том, что при правильном режиме выпечки температура даже в самом центре мякиша хлеба достигает минимум 90°С, и абсолютно все дрожжи погибают.

Соответственно, никакого вреда человеческому организму они нанести не могут

https://youtube.com/watch?v=15aY55alHZ4

Чтобы быть полностью уверенными, что вы приобретаете хороший и безвредный хлеб, покупайте его только у надежных, проверенных поставщиков или выпекайте его самостоятельно. Ведь домашний хлеб, как правило, гораздо вкуснее покупного!

Однако нельзя сказать, что опасения противников дрожжевого хлеба совсем уж беспочвенны. Дело в том, что хлеб, приготовленный по всем правилам, – достаточно скоропортящийся продукт. А поскольку производители, естественно, заинтересованы в том, чтобы вся их продукция нашла сбыт и было меньше списанного товара, многие хлебозаводы и пекарни добавляют в тесто всевозможные разрыхлители, стабилизаторы и прочие вещества, позволяющие готовым изделиям сохранять товарный вид длительное время. Судите сами, можно ли считать такой хлеб полезным для здоровья!

Кроме того, дрожжевой хлеб – это достаточно высококалорийный продукт, поэтому его неумеренное употребление может привести и к избыточному весу, и к проблемам с пищеварением. Именно поэтому его не рекомендуют вводить большими порциями в пищевой рацион маленьких детей и людей, склонных к ожирению.

Отечественные дрожжи против иностранных

Ирония в том, что сейчас массово хлеб в России производится не на отечественных дрожжах. Он изготавливается на их «братьях» французского производства.

Поясняет Марина Костюченко, заместитель директора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Иностранные дрожжи более активны в подъёмной силе и органолептических свойствах.»

Интересно то, что жители Франции хоть и являются лидерами в производстве дрожжей, но потребляют меньше хлебной продукции, нежели россияне. Дело в том, что французы удачно применяют достижения селекции, используют высокоактивные штаммы. Их дрожжи более активны, могут длительно храниться без потери полезных свойств. Причём нужно уметь различать понятия селекции и генной инженерии.

Селекция — это кропотливая работа, требующая знаний в технологии и микробиологии. По сути это отбор уже имеющихся штаммов, вариаций одного вида. Применительно к дрожжам относится успешное или неуспешное сбраживание глюкозы или мальтозы, и наоборот».

В России и за рубежом ведётся активный поиск новых молочнокислых или дрожжевых штаммов, способных к синтезу биологически активных веществ. Дрожжи известных французских марок, продаваемые в России, как правило, производятся на отечественных заводах, купленных иностранными фирмами. Стоит заметить, что и российские и французские марки используют аналогичные технологии и наработки.

Человечество употребляет хлеб с незапамятных времён, это основа цивилизации. Несмотря на многочисленные новые и не очень, диеты, хлеб по-прежнему остаётся основой питания многих людей. Классический белый батон или чёрный кирпич, хлеб с различными добавками: пряностями, сухофруктами, семенами льна, кунжута. Возможно, причиной споров являются не совсем правильные способы его изготовления. Но стать «ядом» он, пожалуй, не может в принципе.

Ксения Поддубная

Какой хлеб полезнее дрожжевой или бездрожжевой. Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина .

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Как правильно есть?

Главное правило при употреблении хлеба – умеренность по принципу «употребить меньше калорий, чем потратить на переваривание». Диетологи рекомендуют не превышать норму в 150 грамм хлеба в один прием пищи (для активных людей 300- 350 г). Нельзя сочетать хлебные продукты с жирами, крахмалом или животным белком. При необходимости с жирными продуктами употреблять лучше ржаной хлеб. А вот овощи сочетаемы с любым видом хлеба.

Каждый кусочек надо тщательно пережевывать, от этого зависит насыщение вкусом и показатель гликемического индекса пищи.

Полностью отказываться от хлеба не стоит для того, чтобы не лишать организм необходимых веществ.

Какой хлеб полезнее, черный или белый?

И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.

Если ржаная мука:

В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.
В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.

Вот темная чиабатта, например. Понятно же, что если чиабатта не светлая, то бери себе спокойно и иди домой. Проверяем: мука высшего сорта, вода, солодовый экстракт. По факту — это хлеб из белой муки, ему просто цвет за счет добавок придали другой.

Мука пшеничная, солод, дрожжи … ржаная мука на последнем месте. Багет не очень-то ржаной. Пока, тебе, багет, ты со мной не пойдешь.Если хлеб темный по цвету, это не значит, что он полезнее и не значит, что он ржаной. «Ржаной хлеб» из очищенной муки по пользе та же буханка белого.

Вреден или полезен дрожжевой хлеб

Дрожжи для человеческого организма необходимо, но почему тогда употребление вкусной выпечки так пагубно сказывается на состоянии здоровья? Причину необходимо четко знать. Это продукт диетический, в нём много витаминов и необходимых минералов, есть белки и много чего того, что необходимо для нормального функционирования организма человека. Это очень полезно когда у человека кожное заболевание, быстрее заживают нанесенные на тело повреждения, особенно, когда речь идет об ожогах. Но это того, чтобы от этого была польза, их надо кушать без сильной тепловой обработки. Но это носит теоретический характер. В дрожжах действительно много всего полезного для организма человека, но они далеко не всегда легко усваиваются человеческим организмом. Дрожжи могут попадать человеческий организм в живом виде, что может повлечь за собой негативные последствия.

Но употребление дрожжей имеет целый ряд противопоказаний. Доказано, что чрезмерное употребление такого продукта приводит к развитию молочницы у представительниц прекрасного пола. Вреден такой продукт для людей, которые страдают аллергическими реакциями, дисбактериозом, нарушениями в эндокринной системе.

Вред дрожжевого хлеба

К сожалению, о пользе этого продукта вспоминают незаслуженно редко, зато всем интересно, вреден ли дрожжевой хлеб и какие последствия для здоровья может повлечь за собой его постоянное употребление в пищу.

Общее воздействие на организм

Многие сторонники правильного питания любят во всех подробностях объяснять, чем дрожжевой хлеб вреден для кишечника и организма в целом:

• грибковые микроорганизмы нарушают кишечную микрофлору;
• это приводит к дисбактериозу, диарее, метеоризму, вздутию живота и прочим кишечным расстройствам;
• это ухудшает процессы пищеварения и усвоения питательных веществ, поступаемых с едой в желудочный тракт;
• в итоге замедляются метаболические процессы;
• обостряются различные хронические заболевания;
• ухудшается иммунитет, увеличивается риск инфекционных заболеваний.

Интоксикация

Если всё вышеперечисленное выглядит логическими и обоснованными доводами, то порой в Сети встречаются и более абсурдные объяснения, почему дрожжевой хлеб вреден и почему его нельзя есть:

• дрожжи, попадая в кровь, размножаются почкованием и начинают питаться витаминами, микроэлементами, белками, забирая их у органов;
• они выделяют вредные продукты жизнедеятельности, паразитируя в человеческом организме;
• это приводит к интоксикации, грибковым заболеваниям, практически полному уничтожению иммунной защиты, хроническим патологиям и злокачественным опухолям.

Термофилы-убийцы

И весь это ужас происходит, потому что современные пекарские дрожжи представляют собой условно патогенные микроорганизмы, которые называются термофильными. Они выдерживают высокие температуры при выпекании хлеба и являются антагонистами симбиотической микрофлоры в человеческом организме, убивая ещё на стадии переваривания пищи тех полезных микробов, которые продуцируют витамины и аминокислоты. Из-за них сейчас все поголовно болеют микозами, которые не лечатся никакими аптечными препаратами.

И самое ужасное: даже если вы сегодня съедите свой последний кусок дрожжевого хлеба, грибковые микроорганизмы будут жить в вашей плазме крови ещё в течение 5 лет, и вывести их оттуда невозможно.

Страшный состав

По Сети гуляет список основного и вспомогательного сырья для приготовления пекарских дрожжей в промышленных условиях, согласно ГОСТ 171-81. Вот лишь его часть:

• сульфат аммония;
• аммиак технический;
• карбамид;
• диаммонийфосфат технический;
• кислоты: борная, соляная, серная, ортофосфорная и олеиновая;
• дестиобиотин;
• микроудобрения для сельского хозяйства;
• известь хлорная;
• натр едкий технический;
• фурацилин;
• моющее жидкое средство.

Такой состав кого хочешь напугает и заставит отказаться от употребления продукта, замешанного на сельскохозяйственных удобрениях, моющих средствах, извести и пр.

Далее под такими статьями обычно делается вывод, что дрожжевой хлеб — самое страшное изобретение человечества, которое всех убьёт, если своевременно от него не отказаться. Однако все эти ужасы требуют доказательной базы и опровергаются большинством специалистов.

Настоящий вред

Действительно доказано и подтверждено, что дрожжевой хлеб вреден тем, что при частом употреблении вызывает расстройства стула, метеоризм, изжогу, неприятные ощущения в животе и ожирение (из-за высокой калорийности). Он также противопоказан при некоторых заболеваниях:

• при панкреатите;
• язве желудка и 12-перстной кишки;
• гастрите;
• любых воспалительных явлениях ЖКТ.

Не рекомендована хлебобулочная продукция на дрожжах диабетикам из-за своего высокого гликемического индекса и молодым мамочкам при лактации. У деток на грудном вскармливании могут усиливаться колики и даже начаться диарея. Но все эти побочные неприятные явления наблюдаются, только если этот продукт есть часто и много. От 1-2 кусочков в день такого эффекта не будет.

Что нужно знать о дрожжах?

Прежде чем мы обсудим вред дрожжей в хлебе, хотелось бы остановиться конкретно на этом компоненте и объективно оценить его полезные свойства и противопоказания. Раньше наши предки готовили хлеб исключительно на заквасках. За основу брали рожь, овес и другие злаковые культуры. Но такой процесс приготовления не оправдал себя.

Если верить историческим данным, то впервые дрожжи стали использовать для выпекания хлеба после Первой Мировой войны. В то время нужно было в максимально короткие сроки наладить производство и ускорить процесс приготовления хлеба.

Современная пищевая промышленность предлагает широкий ассортимент дрожжей. Как правило, их изготавливают в соответствии с государственными стандартами, добавляя различные химические соединения.

Компонентный состав:

• известковый хлор;
• серная кислота;
• сульфаты аммония;
• углекислый калий и др.

Как видите, состав пекарских дрожжей нельзя назвать натуральным. Именно поэтому врачи стали обсуждать вред дрожжевого хлеба. Правду и вымысел постараемся выяснить в сегодняшней статье.

С чем лучше есть ржаной хлеб и как выбрать качественный продукт?

Если Вы любите бутерброды, но боитесь навредить фигуре, для их приготовления используйте ржаной хлеб из цельного зерна. Сочетайте этот продукт с овощными блюдами и кашами.

Чтобы получить максимум пользы для здоровья, при употреблении ржаного хлеба руководствуйтесь такими правилами:

• употребляйте только свежий ржаной хлеб – срок годности готового продукта составляет 36 часов;
• не сочетайте ржаной хлеб с молоком – это может привести к развитию метеоризма;
• употребляйте продукт в небольших количествах – оптимальная суточная норма составляет примерно 150 г;
• не храните черный и белый хлеб в одной хлебнице (или используйте хлебницу с разделителем): ржаной хлеб обладает более высокой влажностью, которая, передаваясь пшеничному, ускорит образование плесени в последнем.

Отметим, что правильно приготовленный ржаной хлеб имеет ровную корочку без трещин и равномерно пористый мякиш. Только такой продукт можно считать полезным для организма.

Конечно, любители белого хлеба могут возразить, что это теория всемирного заговора, ведь если бы все было настолько плохо, то продукт был бы запрещен к употреблению.

Если Вы готовы экспериментировать со своим здоровьем, дело Ваше, но учитывайте при этом следующие факты:

1. Сырьем для белого хлеба является зачастую генетически модифицированная пшеница, выращенная с применением агрессивных пестицидов и отбеливающих химикатов.
2. Перед тем, как ароматный батон из пшеничной муки попадает к нам на стол, он проходит столько технологических процессов, что продукт становится в лучшем случае «пустышкой», содержащей минимум полезных веществ и витаминов. А вот пищевой химии и глютена в нем – хоть отбавляй!
3. В 100 г белого хлеба содержится порядка 200 – 300 ккал. Поэтому если Вы следите за фигурой, Вам он просто противопоказан.

Напоследок хотелось бы привести результаты исследования 2019 года, проведенного учеными из Школы общественного здравоохранения при Гарвардском университете совместно с исследователями из Бригама, а также Женской больницы и медицинского центра Шиба в Израиле.

В ходе исследования на мышах, а затем и на людях было выявлено следующее: употребление в пищу продуктов, содержащих пропионат – ингредиент, повсеместно добавляемый в хлеб для увеличения его срока годности и предупреждения образования плесени,  значительно увеличивает риск развития сахарного диабета и ожирения, поскольку нарушает обмен веществ и провоцирует резистентность к инсулину.

А Вы употребляете ржаной или белый хлеб?

Химический состав

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в ржаном – только последние две.

В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника.

Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»

• Компоненты
• Содержание (г) в 100 г продукта
• Пшеничный
• Ржаной
• Кукурузный
• С отрубями
• Смесь злаков (цельнозерновой)

Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»

• Наименование
• Содержание нутриентов (мг) в 100 г продукта
• Пшеничный
• Ржаной
• Кукурузный
• С отрубями
• Смесь злаков (цельнозерновой)
• Витамины
• Макроэлементы
• Микроэлементы

В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 г), крахмал и декстрины (25,67 г), незаменимые аминокислоты (3,168 г), заменимые аминокислоты (4,963 г), омега-3 (0,205 г), омега-6 (1,667 г). Расчет приведен на 100 г продукта.

Пищевые рекомендации

Всегда помните о том, что хлеб – это углеводы с высоким гликемическим индексом. Исходя из этого, придерживайтесь определенных рекомендаций:

1. Не употребляйте больше 150 г хлеба за один присест.
2. Не комбинируйте хлеб с жирами. Стоит отказаться от сливочного масла и майонеза с хлебом, так как под воздействием интенсивной инсулиновой реакции намазанные толстым слоем жиры сразу транспортируются в жировое депо, вместо того чтобы принести пользу организму.
3. Гликимический индекс во многом зависит от того, как тщательно вы будете пережевывать хлеб.

Используя эти простые рекомендации, вы повысите пользу от употребления любого вида хлеба и нивелировать его недостатки.

Чем кормить бактерии

Если вы не жили всё это время в отшельниках, вы, вероятно, знаете, что в наши дни всё внимание уделяется микробиому кишечника – колонии трудолюбивых бактерий в нашем пищеварительном тракте.

Хотя многие из нас выросли, узнав, что” бактерии-враги”, оказывается, что полезные бактерии внутри организма превосходят числом все клетки организма вместе взятые. Они играют большую роль в том, чтобы помочь нам переваривать нашу пищу и поддерживать здоровье на достойном уровне.

Получается, что бактерии — это такая же часть вашего организма, как и любой орган. Поэтому, хотим мы или не хотим, но мы должны позаботиться и об их здоровье.

Самый лучший способ вылечить бактерию — это накормить её цельным зерном, а, ещё лучше, хлебом на закваске медленного брожения. К тому же, это ещё и более вкусный способ, чем просто употреблять зерно в чистом виде.

Разрешенный «допинг»

— Одно из приоритетных направлений, над которым работает НИИ хлебопекарной промышленности, — разработка изделий для здорового питания. В больницах, детских садах, школах не должны кормить обычным хлебом?

— Нынешнее поколение не любит, когда ссылаются на опыт Советского Союза. Тем не менее тогда каждое предприятие обязано было вырабатывать продукты для диетического питания. И в каждом магазине должен был быть представлен ассортимент для здорового питания. Были изделия с пониженным содержанием соли — для больных с хроническим заболеванием почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями; с повышенным содержанием белка, пищевых волокон — для больных с желудочно-кишечными заболеваниями; изделия для больным сахарным диабетом.

хлеб

Свежевыпеченный хлеб на складе первичного хранения

Фото: РИА Новости/Петр Чернов

Проблема больных сахарным диабетом, у которых есть потребность в хлебе с пониженным гликемическим индексом, вообще не решается в России. Даже в лечебных учреждениях, где находятся пациенты с сахарным диабетом и другими заболеваниями, их кормят обычным хлебом. К сожалению, всё определяет цена: хлеб закупается по остаточному принципу, и покупают массовые сорта — батон нарезной и хлеб «Дарницкий». Хотя в нашем институте создан ассортимент для больных сахарным диабетом 2-го типа: изделия с гречневой и ячменной мукой.

И как раз поручения президента направлены в том числе и на решение проблем со специализированным питанием: в государственных, муниципальных учреждениях здравоохранения и образования должен использоваться хлеб, обогащенный витаминами и минеральными веществами.

— Для детей вы разработали хлеб с творогом и какао-порошком, есть продукты с пшенично-зародышевыми хлопьями. В прошлом году появился ГОСТ, в котором содержание соли именно для детского питания будет не больше 0,5 г на 100 г хлеба. Но, к примеру, у спортсменов тоже будет свой, особенный хлеб?

— Спортсмены боятся хлеба, как огня, но при этом потребляют огромное количество продуктов с высоким содержанием жира и белка. Создать универсальный продукт для них невозможно, потребности разные У спортсменов вообще сложная система. В зависимости от вида спорта потребности разные — их рацион зависит от вида спорта, возраста, веса. Тем не менее уже прошли доклинические испытания изделия с натуральными ингредиентами для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов спорта. Предстоит подтвердить эффективность на конкретной российской команде. Надеемся совместно с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи завершить эту работу. 

Вредны ли дрожжи?

Вред дрожжевого теста, похоже, очевиден. Действительно, никто не хочет, чтобы в его теле хозяйничал коварный грибок, потребляющий полезные вещества из пищи и не дающий организму нормально функционировать. Однако дрожжевое тесто превращается в любимый нами хлеб в процессе выпекания, т.е. сильного нагрева.

Чтобы понять, вредны ли хлебопекарные дрожжи, нужно ответить на вопрос, гибнут ли эти грибки при выпекании хлеба. Ведь именно живые грибки несут опасность, и преимущественно их наличием в хлебе объясняется его вред (за исключением факта о токсических добавках при производстве). На просторах Интернета люди спорят на эту тему уже очень давно. Причем аргументация обеих сторон звучит четко и логично.

С одной стороны, специалисты хлебопечения утверждают, что температура даже в центре хлебного мякиша достигает 90⁰С, а все дрожжевые культуры погибают уже при температуре 60⁰С. Термофильность дрожжей – не что иное, как миф, говорят они. Кроме того, сторонники употребления в пищу дрожжевого хлеба считают, что дрожжи попадают в организм в любом случае – с фруктов или вместе с кефиром – и являются частью нормальной микрофлоры человека.

Противники дрожжей уверяют – при выпечке погибают лишь сами дрожжевые грибки, но споры все-таки выживают. А кто-то и вовсе утверждает, что современные дрожжи – ГМО и настолько «живучи», что им нипочем температуры до 500⁰С. Поэтому они с легкостью проникают в наш организм и паразитируют в нем годами.

Чтобы найти истину в этом споре или хотя бы приблизиться к ней, рассмотрим подробнее приведенные аргументы. Существование термофильных организмов – научный факт, хотя относительно дрожжевых грибков подобное утверждение не доказано. Поэтому теоретически дрожжи действительно могут выживать в хлебе. А цифра 98⁰С, при которой погибают все споры грибов по утверждению самих хлебопеков, внутри хлебного мякиша может быть не достигнута.

Касательно попадания в организм различных дрожжевых культур можно сказать следующее. Действительно, некоторые грибки постоянно обитают в нашем кишечнике и являются условно патогенными (например, та же Candida). О пользе и вреде кефира и других дрожжесодержащих пищевых продуктов вообще стоит говорить отдельно. В любом случае, баланс естественной микрофлоры очень хрупок, и за ним нужно следить. Живые дрожжи или их споры, попавшие в кишечник, могут вытеснять «полезные» бактерии, надежно обосновываясь в организме человека.

И еще один факт, наводящий на подозрения о вреде покупного хлеба на дрожжах. Допустим, все дрожжевые грибы при выпечке погибают. Но почему тогда на корках магазинного дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а с использованием корочек домашнего хлеба на закваске нас будет ждать неудача?

Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах Интернета ведутся жаркие дискуссии на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако 100%-ных доказательств ни у одной, ни у другой стороны нет.

И все-таки следует учитывать, что отказаться от дрожжей и дрожжевого хлеба рекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого «освобождение» от коварных и опасных дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…

Желаем вам здоровья и разумного подхода к питанию!

Специально для lovingmama.ru

Похожие записи:

Батат: химический состав, калорийность, полезные свойства Рецепты вкусных коктейлей. чем и в каких пропорциях разбавляют мартини? Польза семян чиа, состав, калорийность и как принимать для похудения За сколько дней алкоголь выходит из организма полностью? Свежие и сушеные финики: каковы различия и польза? Калорийность хлеба: бородинского, белого, черного, ржаного, бездрожжевого, на 100 грамм и 1 куска, цельнозерного, отрубного, пшеничного, сухарей