Сахар

Противопоказания и вред соргового сахара

При индивидуальной непереносимости сорго сладость, полученная из него, может спровоцировать аллергическую реакцию. Симптомы непереносимости: першение в горле, пищеварительные расстройства — тошнота, повышенный метеоризм, диарея, кожные высыпания по типу крапивницы. Тяжелых проявлений, ангионевротического отека или гигантской крапивницы, не диагностировали.

Вред сорговый сахар может спровоцировать при злоупотреблении. У детей возникает вероятность развития атопического дерматита или диатеза. Признаки неблагоприятных воздействий — зуд, покраснение кожных покровов. У взрослых нарушается работа поджелудочной железы, а у лиц пожилого возраста возможно развитие сахарного диабета и повышение свертываемости крови.

Чтобы минимизировать вред при употреблении сладкого продукта, необходимо больше двигаться. В пожилом возрасте это проблематично.

Виды сахара

В наши дни чаще всего люди используют в кулинарии следующие виды сахара:

• тростниковый (из сахарного тростника)
• пальмовый (из пальмового сока – кокосовый, финиковый и т.д.)
• свекловичный (из сахарной свёклы)
• кленовый (из сока сахарного и серебристого клёна)
• сорговый (из сорго)

При этом каждый вид сахара может быть как коричневым (нерафинированным), так и белым (очищенным, рафинированным).

Кстати, рафинация сахара – это очистка кристаллов чистой сахарозы от «несахаров» (патока, инвертированный сахар, минеральные соли, витамины, камедеобразные вещества, меласса). В результате такой очистки получаются белые кристаллы сахара, в которых практически нет минералов и витаминов.

Из-за столь кардинального изменения химического состава исходного продукта все виды сахара по большому счёту можно разделить на два класса:

• коричневый сахар (различной степени рафинации)
• белый сахар (полностью рафинированный)

Изначально люди использовали в пищу только коричневый сахар (другого попросту не было). Однако с развитием научно-технического прогресса всё больше людей отдают своё предпочтение белому сахару, так как его стоимость в Европе в силу разных причин в несколько раз ниже стоимости коричневого сахара.

В тёплых же странах до сих пор используется преимущественно коричневый сахар – чуть менее сладкий, но и многократно более полезный (собственно в этом и заключается основное отличие белого сахара от коричневого)…

Полезные свойства сахара-рафинада

Несмотря на то, что диетологи в один голос советуют отказаться от продукта этого типа или предпочесть менее очищенный, полностью устранять его из рациона не стоит.

Польза сахара-рафинада:

1. Ускоренное усвоение и быстрое расщепление на составляющие — фруктозу и глюкозу. Чтобы предупредить диабетическую кому, достаточно положить сладкий кубик под язык.
2. Ускоряет кровообращение в головном и спином мозге, уменьшает возможность развития атеросклероза.  
3. Снижает риск появления артрита и ревматических изменений.
4. Стимулирует выработку инсулина.
5. Увеличивает синтез серотонина — гормона счастья.
6. Возбуждает нервную систему, улучшает зрительные и мозговые функции, повышает способности к запоминанию.

Полезные свойства сахара-рафинада подтверждаются официально. Пациентам, в анамнезе которых функциональные нарушения работы печени и селезенки, рекомендуется «сладкая диета». Незначительное увеличение продукта в рационе восстанавливает фильтрационные свойства органов. Суточную дозировку нужно уточнить у врача.

Если малыши чрезмерно капризничают, ослабли во время болезни, кубик рафинада поможет справиться с возникшей проблемой. Как ежедневное угощение предлагать такое дополнение не стоит, но разовое употребление вреда не вызовет. Продукт намного безопаснее для маленьких детей, чем шоколад или современные леденцы. Кстати, на Руси об этом знали и малышам давали пососать осколки сахарных голов.

Умеренное употребление рафинада не оказывает негативного влияния на организм, стабилизирует общее состояние и помогает восстановиться после изнурительных эмоциональных и физических нагрузок.

Общая характеристика

Сахар – бытовое название сахарозы (C12H22O11). Это пищевой продукт, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функциональную деятельность человеческого организма и отвечают за производство энергии. После попадания внутрь, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, затем ферменты постепенно всасываются в кровоток .

Глюкоза отвечает за большую часть энергетических затрат человека. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве медикаментозного препарата при серьезных отравлениях и заболеваниях ЖКТ .

Краткая историческая справка

Родиной белого порошка считается Индия. Название термина произошло от индийского शर्करः (śarkaraḥ) в переводе — «песчинка, гравий». Славянские языки заимствовали термин «сахар» из греческого σάκχαρον (сакхарон) .

Европейцы приобщились к сахару благодаря римлянам. Именно Римская империя и Египет выступали посредниками в торговых связях Европы и Индии. Индийцы экспортировали коричневые сладкие крупицы, добытые из сахарного тростника. Позднее экспортом начала промышлять Сицилия и Южная Испания.

На русскую территорию сахар попал в XI-XII веке. Сладкие коричневые крошки были доступны исключительно аристократии. Первую «сахарную палату» открыл Петр I в начале XVIII века. Сырье для палат импортировали из-за границы. С 1809 года на русской земле началась эпоха самостоятельного возделывания сахара из отечественного сырья – сахарной свеклы .

Мировое производство белого сахара исчисляется в тысячах тонн. В 2007 было добыто 163,536, в 2008 – 144,144, в 2009 – 153,687, в 2010 – 161,437, в 2011 – 168,247. Крупнейшие страны-поставщики: Индия, Бразилия, ЕС, КНР, Таиланд, США, Мексика, Россия, Пакистан, Австралия.

Интересные факты про сорговый сахар

Первыми добывать сладкий сок из стеблей сорго научились в Древнем Китае в IV веке до нашей эры. В этой стране производство продолжается и сейчас.

После Гражданской войны 1861-1865 годов начали строить подобные фабрики в США, но ожидания фабрикантов при использовании подобного сырья не оправдались. Разочарование постигло и англичан. Это связано с тем, что выход кристаллического сахара — всего 5%, а потребители не привыкли приобретать сахарозу в форме сиропа.

Во время второй Мировой войны торговые пути, по которым в США поставляли сахарную свеклу, заблокировали, и производство соргового сахара вновь возобновилось. Но, когда сырье стало вновь поставляться бесперебойно, заводчики вернулись к тростниковому и свекольному сахару. Однако полностью от использования сорго не отказались — уже активно пропагандировался здоровый образ жизни, и спрос на продукт вырос.

Как культура для производства сладости сорго сохраняет хозяйственный потенциал до сих пор. Его можно выращивать в засушливых районах, на низкоплодородных грунтах. Для сбора и обработки не требуется специального оборудования. Достаточно тех автоматов, которые применяют для изготовления кукурузного силоса. Сбор стеблей проводят во время цветения — в них больше сахаристых веществ. Сорговый сахар является альтернативой свекловичному, возможно обеспечить производство 2,8 тонн продукта с каждого гектара.

В Китае сахарный сорго считают лучшим биотопливом, его специально высаживают в экологически загрязненных районах. Это объясняется тем, что культура за 2-3 года вытягивает из грунта токсические вещества и соли. Правда, стебли таких растений для производства патоки не используют — оставляют как топливо.

Сейчас сорговый сахар используют для изготовления биодобавок, препаратов для похудения, создающих ощущение сытости, и высококачественного спиртного.

К сожалению, на территории России и Украины приобрести подобную сладость проблематично, но если есть знакомые в Китае, можно сделать заказ. При возможности замены сахарозы из сахарного тростника на патоку из сорго отказываться не стоит.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-сырцом

Из-за высокого количества органических кислот и повышенного содержания мелассы вкус сырца нравится не всем. Непривычному человеку он может показаться горьковатым. Но это не причина для отказа от полезного продукта. Чтобы повысить сладость, продукт подвергают нагреванию, а потом остужают.

Рецепты с сахаром-сырцом вкусных блюд:

1. Тыквенные панкейки. В глубокой миске (лучше эмалированной) взбивают 1 яйцо, вливают 1,5 стакана молока, стакан тыквенного пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла. Отдельно замешивают — 2 стакана муки, 3 ст. л. сырца, 2 ст. л. пищевой соды, по 1 ч. л. корицы, ямайского рома и соли. Оба замеса соединяют и перемешивают сверху вниз, чтобы насытить тесто кислородом. Поджаривают на раскаленном подсолнечном масле с двух сторон, подают со сметаной.
2. Карамельная каша. Кастрюлю разогревают на небольшом огне, взбивают в ней яйцо, вливают 3/4 стакана молока и всыпают половину стакана сырца и столько же овсяных хлопьев. Варят, пока каша не станет тягучей, как карамель. Перед подачей добавляют кусочек сливочного масла.

Напитки с сахаром-сырцом:

• Ром. 5 л воды кипятят, растворяют сырец — 2,5 кг, перемешивают до растворения, накрывают крышкой и переливают в емкость для брожения. Разводят дрожжи, 25 г, на питательном сусле. Поддерживают постоянную температуру 25-28°C. Вливают прохладную некипяченую воду, еще 5 л, перемешивают, вводят сусло с дрожжами. Посуда должна быть заполнена на 85%. Устанавливают гидрозатвор — самый простой представляет собой резиновую перчатку с проколом на пальце. Как только перчатка сдувается, сладость уменьшается — на это требуется до 10 дней. Осадок отделяют, а жидкость перегоняют через самогонный аппарат без разделения на фракции. Осадок оставляют в кубе. Крепость самогона должна быть на уровне 20°. Проводят повторную перегонку, повышая крепость до 45°. Первую порцию сливают — ее пить нельзя, в ней содержатся токсины из мелассы. Полученный дистиллят доводят до нужной крепости и подкрашивают карамелью. Гидромодуль для сырца — 1 часть сахара, 4 воды, 100 сухих дрожжей.
• Мохито. Полтора очищенных лайма разминают в бокале с 10 г свежей мяты и чайной ложкой сырца. Всыпают 8 ст. л. крошки льда, перекладывают все в шейкер, взбивают. Вливают в стакан, отделяя волокна цитруса, добавляют 150 г холодного спрайта, украшают мятой.

Обратите внимание! При изготовлении напитков предпочтение следует отдавать тростниковому сырцу.

Полезные свойства тростникового сахара

• Укрепляет кости. Продукт делает их прочнее из-за содержания кальция в составе, не дает развиваться различным заболеваниям суставов, предотвращает переломы и позволяет быстрее восстанавливаться после них. Учитывая все это, его особенно рекомендуется включать в небольшом количестве в рацион детей, беременных и людей пожилого возраста.
• Восстанавливает защитные функции организма. Витамин C, зола и вода в совокупности укрепляют иммунную систему, позволяют ей удачно отражать атаки вирусов и инфекций, сводят к минимуму риск развития ОРВИ, гриппа, ангины и т. д.
• Дарит энергию. Так как углеводы являются основой состава этого вида сахара, то он повышает работоспособность и не дает быстро утомляться. С его помощью появляется больше сил и желания вести активный образ жизни.
• Нормализует работу нервной системы. Тростниковый сахар улучшает настроение, дарит заряд бодрости, настраивает на позитивные мысли. В итоге повышается качество сна, проходит мигрень и общая слабость.
• Нормализует давление. В результате у больных гипертонией проходит головокружение и тошнота, восстанавливается пульс. Но все это возможно, только если заболевание не запущено, на 1-2 стадии.
• Очищает организм. Этот сахар выводит из него все токсины, нейтрализует негативное воздействие свободных радикалов и солей тяжелых металлов, ускоряет обмен веществ. Все это самым лучшим образом отражается на работе пищеварительной системы.
• Поддерживает работу сердца. Для того чтобы оно функционировало без проблем, необходимо употреблять продукты, богатые калием. Этот химический элемент как раз и содержится в тростниковом сахаре, поэтому он позволяет нормализовать сердечный ритм, укрепить мышцу этого органа, уменьшить вероятность развития различных кардиологических заболеваний.

[править] Источники

1. http://endic.ru/enc_sovet/Sahar-79609.html
2. https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-klassifikatsionnye-priznaki-i-gruppirovki
3. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/bc7376-koricnevyj-sahar-trostnikovyj-sahar
4. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/em7377-sahar-kristalliceskij
5. https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-klassifikatsionnye-priznaki-i-gruppirovki
6. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/bc7376-koricnevyj-sahar-trostnikovyj-sahar
7. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/em7377-sahar-kristalliceskij
8. https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-klassifikatsionnye-priznaki-i-gruppirovki
9. https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-klassifikatsionnye-priznaki-i-gruppirovki
10. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/bc7376-koricnevyj-sahar-trostnikovyj-sahar
11. https://www.merriam-webster.com/dictionary/muscovado
12. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/bc7376-koricnevyj-sahar-trostnikovyj-sahar
13. https://www.diet-health.info/ru/recipes/ingredients/in/bc7376-koricnevyj-sahar-trostnikovyj-sahar
14. https://cyberleninka.ru/article/n/sahar-klassifikatsionnye-priznaki-i-gruppirovki
15. https://www.hnh.ru/food/2010-10-30-11
16. https://www.hnh.ru/food/2010-10-30-11
17. Роль печени в углеводном обмене

Вы можете использовать его как подсластитель и в кулинарии

Вы можете использовать сахар мусковадо как заменитель белого сахара: в чаях, кофе и йогуртах. Но это также помогает вам готовить. На самом деле он очень ценится в кондитерских изделиях, так как придает изделиям более сильный вкус и более привлекательный цвет.

Хотя он творит чудеса в рецептах печенья, тортов или пудингов, он полезен не только в сладких блюдах. Вы также можете использовать его в соусах, таких как винегрет, или в маринадах для маринования мяса.

Он работает по-разному, когда вы его готовите, и вы должны иметь это в виду, если хотите заменить один продукт другим. В конце варки сахар мусковадо придает ему более фруктовый и сладкий вкус и более влажную текстуру.

Полезные свойства мальтозы

Целебным действием вещество не обладает, и на его основе не изготавливаются домашние народные средства, его не вводят в лекарственные препараты. Однако без дисахарида нормальная жизнедеятельность организма невозможна.

Польза солодового сахара:

• Обладает анестетическим действием.
• Устраняет боль в пищеводе и желудке.
• Снижает раздражение и жжение при заболеваниях, симптомом которых является воспаление слизистой полости рта, а именно при фарингите и стоматите.
• Повышает жизненный цикл клеток организма.
• Стимулирует работу эндокринной системы.
• Не повышает выработку пищеварительных ферментов.
• Способствует улучшению памяти.

Мальтоза быстро усваивается человеческим организмом, восполняет резерв полезных веществ — витаминов и микроэлементов, помогает восстановиться после изнурительных физических нагрузок.

Если в дневном меню не хватает продуктов с дисахаридом, настроение постоянно подавленное, ощущаются слабость и апатия, быстро развивается депрессия, которую в дальнейшем придется купировать медикаментозно. Но поскольку человеческий организм сам вырабатывает из гликогена и крахмала мальтозу, ее недостаток ощущается редко.

Рецепты блюд с сорговым сахаром

Продукт используют как консервант, из него изготавливают пищевые добавки, десерты — искусственный мед, повидло и пастилу, желе и мармелад, вводят в алкогольные напитки.

Рецепты из соргового сахара:

1. Торт без выпекания. С помощью кухонного комбайна размалывают 160 г миндальных орехов, 90 г фундука и 95 г фиников. Застилают разъемную форму фольгой, всыпают туда полученную смесь. Меняют насадку и взбивают 3 банана с 1 стручком ванили, вливают 300 мл миндального и 400 мл кокосового молока, 100 г жидкого соргового сахара, по 1 ст. л. какао-порошка и лимонного сока. Отливают 50 г сладкой молочной смеси, всыпают 4 ч. л. агар-агара в форме гранул, растворяют. Возвращают желейный раствор в чашу комбайна, перемешивают на высокой скорости, вливают в металлическую посуду и разогревают в течение 3-4 минут, не доводя до кипения. Заливают получившейся массой слой орехов, остужают при комнатной температуре и ставят в холодильник на 2 часа. Застывший торт поливают горьким шоколадом, предварительно растопив плитку с содержанием какао не менее 75-82%. Украшают миндальными орехами.
2. Фруктовое мороженое. Спелые бананы, 2 штуки, разламывают на куски и сбрызгивают лимонным соком, иначе они потемнеют и вид конечного продукта будет неаппетитным. Куски бананов выкладывают в контейнер из пластика. К ним добавляют крупный апельсин, разобранный на дольки. Косточки и пленки следует удалить. Половину сладкого яблока, нарезанного на куски, без сердцевины и кожуры тоже орошают лимонным соком. Посыпают фруктовую нарезку лимонной цедрой. Закрывают контейнер и убирают на ночь в морозилку. Утром смешивают 2 ст. л. соргового сахара с таким же количеством лимонного сока, отдельно измельчают фрукты в блендере или кухонном комбайне, не размораживая. Вливают сироп, перемешивают, замораживают. Вновь взбивают замороженную фруктовую смесь, опять замораживают и повторяют процесс. Раскладывают по формочкам, охлаждают еще раз, уже не перемораживая. Украшают готовое мороженое орехами или поливают жидким шоколадом.
3. Морковный пирог. Духовку разогревают до 160°С, застилают противень пергаментом. Соединяют в глубокой миске два вида просеянной муки по 125 г — блинной и пшеничной. Туда же ссыпают 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 2 ч. л. корицы, смешивают. Отдельно взбивают стакан рафинированного подсолнечного масла со 185 г тростникового сахара-песка, куриными яйцами — 4 шт., 175 г соргового сахара в сиропе. Соединяют с мукой, доводят до однородной структуры. Туда же выкладывают 60 г грецких орехов и 400 г тертой моркови. Форму смазывают сливочным маслом и перекладывают морковное тесто. Выпекают не менее 1,5 часов. Пока есть свободное время, занимаются глазурью. Смешивают 175 г маскарпоне, 60 г сливочного масла со 185 г сахарной пудры и пакетиком ванильного сахара. Вливают 2 ч. л. лимонного сока и энергично взбивают. Если делать это миксером, глазурь получится более нежной. Достают из духовки пирог, дают остыть и только потом перекладывают на блюдо. Смазывают глазурью полностью остывший пирог.
4. Манная каша. В металлический ковшик вливают 300 мл молока, всыпают 1/2 ч. л. имбиря и на кончике ложки корицы, 0,5 ст. л. соргового сахара, доводят до кипения и всыпают тонкой струйкой 3 ст. л. манной крупы. Варят до загустения, раскладывают по тарелкам. В каждую порцию добавляют по небольшому куску сливочного масла и по горсти изюма, заранее размоченного в кипятке.
5. Сладкий салат. Сначала делают сладкую заправку, соединяя треть стакана готового соуса барбекю, 3 ст. л. яблочного уксуса и 2 ч. л. соргового сахара. 400 г консервированной красной фасоли откидывают на дуршлаг, чтобы удалить жидкость. Нарезают мелко помидоры, 2-3 шт., смешивают с фасолью, посыпают нарезкой зеленого лука. Заправляют, перчат, поливают по вкусу соусом табаско.

Знакомство европейцев с сахаром

Европейцы о тростниковом сахаре узнали в 325 году до нашей эры
благодаря великому флотоводцу и исследователю Неарку, после его путешествия по Индийскому океану.
Однако широкое распространение продукт в то время не получил.
Лишь в начале VII века, когда Арабы покорили Азию и завезли растение в Средиземноморье, сахар постепенно начал завоевывать сердца.
Растение удачно акклиматизировалась в долине великого Нила и Палестине.
Спустя время тростник появляется в Сирии, а затем покоряет Испанию и северную Африку.

Новый этап в популяризации сахара наступил в XII столетии, благодаря походам крестоносцев на сирийские и палестинские земли.
Исторически и географически так сложилось,
что с развитием торговли сахаром в XIV — XV веках Венеция являлась сахарной столицей.
Все поставки сахара из Индии останавливались здесь. Здесь же производили переработку и очистку сырья,
придавая сахару форму конуса. После чего продукт распространялся по всей территории старого света.

Полезно знать! В средневековой Европе сахар, как и первые конфеты являлся
лекарственным препаратом и продавался в аптеках.

В начале XV века, после того как португальцы колонизировали новые территории, на Мадерах начинают выращивать сахарный тростник.
Канарские острова, находящиеся под Испанским контролем становятся местом активной культивации растения.
Теперь каждая европейская страна стремилась к налаживанию собственного производства сладкого продукта.

Полезно знать! Вплоть до Французской революции 1789 года первое место среди стран лидеров
по потреблению сахара из тростника занимала Франция.

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Вред и противопоказания к тростниковому сахару

1. Сахарный диабет. Нарушив это правило, в крови может резко подскочить уровень глюкозы, что повлечет за собой изменения в работе почек, ухудшение зрения и кровотока, проблемы с ногами.
2. Воспаление поджелудочной железы. При панкреатите нельзя есть как рафинированный, так и необработанный продукт, поскольку они раздражают этот орган и провоцируют сильные боли в левом боку.
3. Заболевания десен и зубов. Этот сахар создает в ротовой полости идеальную среду для активного размножения бактерий.
4. Недостаток витаминов группы В. Это связано с тем, что продукт истощает их запасы, используя для своего усвоения.

Химические свойства

Сахароза образуется путём отсоединения молекулы воды от гликозидных остатков простых сахаридов (под действием энзимов).

Структурная формула соединения – С12Н22О11.

Дисахарид растворяется в этаноле, воде, метаноле, нерастворим – в диэтиловом эфире. Нагревание соединения выше температуры плавления (160 градусов) приводит к карамелизации расплава (разложению и окрашиванию). Интересно, что при интенсивном освещении или охлаждении (жидким воздухом) вещество проявляет фосфоресцирующие свойства.

Сахароза не вступает в реакцию с растворами Бенедикта, Фелинга, Толленса и не проявляет кетоновых и альдегидных свойств. Однако при взаимодействии с гидроксидом меди углевод ведёт себя как многоатомный спирт, образуя ярко–синие сахараты металла. Данную реакцию используют в пищевой индустрии (на сахарных заводах), для выделения и очистки «сладкого» вещества от примесей.

При нагревании водного раствора сахарозы в кислой среде, в присутствии фермента инвертазы или сильных кислот, происходит гидролиз соединения. В результате этого образуется смесь глюкозы и фруктозы, называемая инертным сахаром. Гидролиз дисахарида сопровождается изменением знака вращения раствора: с положительного на отрицательный (инверсия).

Полученную жидкость применяют для подслащивания пищевых продуктов, получения искусственного мёда, предотвращения кристаллизации углевода, создания карамелизированной патоки, производства многоатомных спиртов.

Главные изомеры органического соединения с аналогичной молекулярной формулой – мальтоза и лактоза.

Может ли сахар быть полезным?

Несмотря на то, что о вреде сахара известно многим, производители знают, как замаскировать его, выдавая за безобидный продукт. Ведь нектар агавы, пальмовый сахар и органический тростниковый сок в составе продуктов могут показаться даже полезными ингредиентами.

Но, по сути, они расщепляются в организме так же, как обычный сахар. Например, агава, которую часто называют более полезным подсластителем, содержит до 90 % фруктозы, которая, как показывают исследования, способствует развитию диабета и других осложнений со здоровьем.

Так что, независимо от названия, сахар остается сахаром. 

Хранение и особенности использования

Благодаря сохранению мелассы бастр не такой сухой, как свекловичный сахар-песок. При этом, длительное хранение способствует слипанию и затвердеванию продукта. Однако не пугайтесь, это его природная особенность.

Коричневый сахар хранят в закрытой упаковке в прохладном сухом месте без перепадов температур и доступа влаги. Чтобы бастр не затвердел, в емкость кладут кусочек апельсиновой цедры. Он убережет продукт от высыхания, кристаллизации.

В сахарнице или открытом пакете природный подсластитель быстро затвердеет. Поэтому после вскрытия упаковки сразу пересыпайте продукт в герметично закрывающуюся емкость.

Если бастр кристаллизовался пересыпьте его в емкость и накройте влажной тряпкой. Через два часа он снова приобретет рассыпчатую структуру, станет мягким и влажным. Тростниковый сахар не рекомендуется хранить больше года.

Особенности использования:

1. Для приготовления карамели отдайте предпочтение белому рафинаду. Отсутствие патоки улучшает карамелизацию концентрированного сахарного сиропа, облегчает оценку его готовности по цвету.
2. Для производства хлебобулочных изделий используйте коричневый сахар. Выпечка с бастром дольше сохранит мягкость, поскольку меласса тормозит кристаллизацию подсластителя в готовой продукции. Кроме того, булочки, приготовленные на тростниковом сахаре, отдают легким запахом ирисок.
3. Бастр улучшает качество, облегчает и ускоряет приготовление песочной выпечки. Патока коричневого сахара имеет кислую реакцию, благодаря этому хорошо реагирует с содой, в результате чего образуется двуокись углерода, стимулирующая поднятие теста.

Интересные факты про сахарный песок

Это настолько ценный продукт, что для определения всех качественных характеристик разработаны стандарты качества на государственном уровне (см. таблицу).

Если присвоен сахару-песку ГОСТ 33222-2015, можно не сомневаться — в упаковке качественный продукт.

Возделывать сахарный тростник начали еще древние римляне, но позже, когда Римская империя оказалась «колоссом на глиняных ногах», культурное высаживание прекратилось.

Названию «песок» продукт обязан индийскому языку, и дословный перевод с санскрита означает «песчинка». В Индии этот продукт начали производить уже 2300 лет назад из сахарного тростника.

На Руси сладкое этого вида стали изготавливать только в XI веке, и долго его вводить в рацион могли себе позволить лишь состоятельные люди. А бедные для подслащения пищи использовали мед или фруктовую пастилу. Над рецептами «восточных сладостей», которые изредка попадали на стол, даже не задумывались, поскольку с главным ингредиентом были незнакомы. Изготовление было отлажено только в конце XIX века.

В Африке сахарный песок получают из пальмового сока, в США — из сока клена, в Китае — из многолетнего травянистого растения сорго. По вкусу сорта почти не отличаются, а вот цвет может быть желтым, коричневым или красноватым.

Продукт можно использовать в быту:

• Чтобы устранить застарелые неприятные запахи, несколько ложек песка насыпают в баночки для специй, кофемолку, старую кофеварку, холодильник. После чего предмет достаточно промыть прохладной водой.
• Для удаления с вещей пищевых пятен можно, пока они свежие, намочить проблемное место теплой водой, а затем посыпать песком.
• При выраженных загрязнениях сахаром можно чистить ковровые покрытия.

Купить сахар-песок можно в любом магазине. Дешевле стоит расфасованный — его предлагают по оптовой цене от 24,50 руб. за 1 кг, дороже сорт «Экстра» — от 34 руб. В Украине за 1 кг сахарного песка в магазине придется отдать 13-15 гривен.

Смотрите видео про сахарный песок:

https://youtube.com/watch?v=jCWamyF39Sw

Срок годности продукта — 8 лет. Чтобы он не испортился, следует беречь от проникновения влаги и хранить в герметичной упаковке. Лучше всего пересыпать сахар в стеклянную банку, закрыть плотной крышкой и убрать в темное место. А чтобы пользоваться ежедневно, отсыпают немного в сахарницу, откуда и зачерпывают ложкой. Если в общую емкость попадет влага, песок превратится в монолит.

Вывод

Сахароза – «сладкий» углевод, образуемый в плодах, стеблях и семенах растений в процессе фотосинтеза.

При поступлении в организм человека, дисахарид, распадается на глюкозу и фруктозу, выделяя большое количество энергетического ресурса.

Лидеры по содержанию сахарозы – сахарный тростник, сок канадского клёна, сахарная свёкла.

В умеренных количествах (20 – 40 грамм в день) вещество полезно для человеческого организма, поскольку активизирует работу головного мозга, снабжает клетки энергией, защищает печень от токсинов. Однако злоупотребление сахарозой, особенно в детском возрасте, ведёт к появлению функциональных расстройств, гормональному сбою, ожирению, кариесу, пародонтозу, преддиабетическому состоянию, паразитарным инвазиям. Поэтому перед приёмом продукта, в том числе введением сладости в детские смеси, целесообразно оценить, каковы его польза и вред.

Для минимизации ущерба для здоровья, белый сахар заменяют на стевию, нерафинированный сахар – сырец, мёд, фруктозу (фруктовый сахар), сухофрукты.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Тедеева Мадина Елкановна

Специальность: терапевт, врач-рентгенолог, диетолог.

Общий стаж: 20 лет.

Место работы: ООО “СЛ Медикал Груп” г. Майкоп.

Образование: 1990-1996, Северо-Осетинская государственная медицинская академия.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Похожие записи:

Польза и вред сои и продуктов из нее для здоровья мужчин и женщин Краткий обзор некоторых кофакторов, участвующих в синтезе коллагена В каких продуктах содержится фосфор Акриламид в пище вызывает рак? «балтийский берег» Диета №10c